LA MEUSE : TERRE DE SAVEURS
© Texte et photos Muriel Deshayes, publié le 06 décembre 2016
La Meuse regorge de richesses culinaires dont la truffe mésentérique qui se trouve au pied des arbes mychorizés de la forêt lorraine. également terre brassicole, la Meuse a son propre musée de la bière. La madeleine de Commercy et la dragée de Verdun sont des incontournables des gourmandises meusiennes.
LA TRUFFE MEUSIENNE
La Maison de la truffe et de la trufficulture à Boncourt-sur-Meuse est située dans une ancienne ferme lorraine. Sa mission est de mettre en valeur ce produit raffiné du terroir que l’on trouve dans les forêts de la région Lorraine.
Truffes meusiennes
Un parcours éducatif permet de comprendre l’histoire, la culture et la recherche de la "truffe Meusienne" aussi appelée mésentérique. Son parfum est puissant et elle est de petite taille.
Des démonstrations culinaires et des dégustations sont également proposées pour découvrir de nombreuses recettes à base de truffes.
La récolte de la truffe remonte à l’antiquité. Les Grecs la mélangeait avec des épices. On en consommait à la table royale de Jean de France dès 492. François 1er a découvert la truffe noire du Périgord en revenant d’Italie.
Récolte de la Truffes Meusienne
Les truffes se trouvent au pied des arbres mycorhizés comme les noisetiers, chênes, hêtres, mélèzes… mais la plantation de ces arbres n’est pas une garantie d’avoir des truffes.
Il faut des sols calcaires, une bonne orientation au sud, de l’humus et un sol pas trop sec.
Les truffes sont sur les racines des arbres entre 3 et 10 cm de profondeur.
Chien de race "Lagotto" cherchant des truffes grâce à son flair.
Les mères entrainent déjà les chiots à trouver les truffes dans le sol.
Après avoir trouvé la truffe, le chien de race "Lagotto" creuse la terre pour la déterrer.
Le caveur la lui retire avant que le chien ne la mange.
Truffes de Bourgogne
En France, on trouve 32 sortes de truffes dont la truffe de Bourgogne, la truffe noire du Périgord et la truffe mésentérique. Il y a 120 espèces de truffes dans le monde.
La truffière de Boncourt-sur-Meuse est attenante à la maison de la truffe. Sept hectares de terrains sont réservés à l'expérimentation et au travail des scientifiques. Le partenariat scientifique de l'institut national de recherche agronomique de Nancy contribue au développement de la filière truffe en Lorraine.
Noisetier
L’action de récolter les truffes s’appelle le « cavage ». Le trufficulteur part donc « caver » avec son chien tous les 15 jours pendant 4 mois entre septembre et janvier.
La race de chien spécifique au cavage est le chien « Lagotto ». Il s’agit d’une race italienne de caniche qui était à l’origine réservée à l’aristocratie italienne pour chasser le gibier d’eau. Leur flair est donc très apprécié par les trufficulteurs.
Une fois récoltée, la truffe se conserve sept jours.
Le trufficulteur peut la vendre légalement jusqu’au 15 novembre.
Les truffes sont contrôlées une par une pour vérifier qu’elles sont bien à maturité. On cultive la truffe d’automne dont le prix avoisine les 350 euros le kilo.
La truffe doit être mûre et parfumée. La chair brune et veinée, ferme, dense et homogène est un gage de qualité.
LA MADELEINE DE COMMERCY
La Madeleine, biscuit moulé dans une coquille Saint-Jacques et surmonté d’une bosse appelée « la boulotte » a été rapporté d’Espagne par les Français en pèlerinage à Saint-Jacques-de -Compostelle.
On retrouve sa trace en 1755 dans la ville de Commercy. Une jeune cuisinière de cette ville de Lorraine, Madeleine Paulmier, servante de la marquise Perrotin de Baumont, aurait fabriqué ces gâteaux pour le roi de Pologne réfugié en Lorraine, Stanislas Leszczynski.
Remplissage des moules
La pâte cuit pendant 12 minutes
Moule en forme de coquille Saint-Jacques
Madeleines de Commercy cuites
Disposées en boite de peuplier fabriquée à Rigny-la-Salle, les Madeleines étaient proposées à la gare de Commercy aux voyageurs de la ligne de Paris-Strasbourg.
"La boîte à Madeines" de Commercy
Aujourd’hui la Madeleine de Commercy est réputée dans toute la France.
"La boîte à Madeine" de Commercy
Bière de Stenay
La recette de la fabrication de la bière, mélange de malt et d’eau fermentée, n’a pas changée depuis le néolithique (80 000/10 000 an avant J.C.
Les Egyptiens comprennent que l’ajout de sucre augmente le taux d’alcool.
Les Gaulois la consomment sous le nom de cervoise.
C’est à l’époque médiévale que sa consommation est la plus importante avec l’utilisation du houblon pour les arômes.
LE MUSÉE DE LA BIÈRE DE STENAY
Créé en 1986, le Musée Européen de la Bière de Stenay est situé dans l'ancien magasin aux vivres de la citadelle de Stenay qui a été construit en 1609 puis transformé en malterie en 1879.
Plus grand musée d'Europe sur la culture brassicole, les différentes salles présentent 55 000 pièces qui expliquent l’histoire de la bière et de sa fabrication ainsi qu’une collection de 3000 affiches.
Fabrication de la bière durant l'époque gallo-romaine
L'étoile des brasseurs ou croix du brasseur est un symbole alchimique qui apparaît dès 1397 dans la communauté des brasseurs et des malteurs.
Elle représente le symbole de l'alchimie brassicole comprenant le feu, l'eau, l'air et la terre. Elle servait à faire fuir les mauvais esprits ou à protéger les brasseries des incendies.
Symbole alchimique LE FEU
Symbole alchimique L'EAU
Symbole alchimique L'AIR
Symbole alchimique LA TERRE
L'étoile des brasseurs
Ce symbole fut utilisé pour signaler une brasserie en Allemagne. On la trouve aussi sur les récipients contenant de la bière jusqu'au XVIIIème siècle.
La brasserie industrielle du XIXème siècle
Enseigne de taverne avec l'étoile des brasseurs
fin XVIIIème siècle
À l’ère industrielle, l’avènement de la machine à vapeur permet d'augmenter les cadences de brassage et de faire de la bière toute l’année.
Trois cuves en cuivre sont nécessaires pour fabriquer la bière. La 1ère cuve mélange la farine et l’eau, la 2ème filtre et la 3ème chauffe.
Pasteur découvre en 1876 la pasteurisation qui détruit les germes par élévation de la température.
Le laboratoire de brasserie et les découvertes scientifiques du XIXème siècle
Au 19èmesiècle, la bière était vendue dans des grandes bouteilles car tout le monde en buvait, même les enfants, l’eau n’étant pas potable. Ce n’est qu’après la 1èreguerre mondiale que l’enfant est interdit dans les publicités sur l’alcool.
Le soutirage en bouteille
Grandes bouteilles de bière
Bière à la pression
Après la guerre 14-18 seulement les 10 brasseries les plus importantes subsistent en Meuse dont les brasseries "La Meuse" et "La Croix de Lorraine" tandis qu'il y avaient 40 producteurs brassicoles dans la Meuse au XIXème siècle.
Affiche publicitaire pour les bières de la Meuse
Sous-bock des bières "Croix de Lorraine"
Sous-bock des bières de la Meuse
Capsules de bière
Sous-bocks de bière
Affiche publicitaire
Aujourd’hui, la bière reste une boisson largement favorite avec 5800 litres consommés chaque seconde dans le monde.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.
LA DRAGÉE DE VERDUN
La dragée est créée en France en 1220 par un apothicaire de la ville de Verdun. Seuls ces derniers étaient autorisés à faire commerce du sucre. Cet apothicaire cherchait un moyen de conserver les amandes. Il a alors l'idée de les enrober de sucre et de miel durcis à la cuisson, faisant de Verdun un important centre de fabrication.
Enseigne des dragées de Verdun
Dragées de Verdun
Dragées de Verdun
Chaudrons en cuivre
La maison Braquier créée en 1783 est la plus vieille confiserie de France. Sa recette traditionnelle de la fabrication de la dragée de Verdun se transmet de génération en génération.
Le sucre de canne, rapporté du Moyen-Orient par les croisés, remplace le miel dans la fabrication des dragées car il donne une apparence lisse.
La dragée devient une friandise, recherchée pour ses prétendues vertus curatives. On la croyait efficace pour rafraîchir l'haleine, pour la digestion et pour combattre la stérilité. Cette réputation lui vaut d'être largement présente lors des événements familiaux comme les mariages, baptêmes ou communions.
Trieuse à amendes
À Verdun, la recette d'origine consistait à enrober le sucre avec des graines d'anis vert. Elles aideraient les femmes enceintes à mener à bien leur grossesse.
Anciennes machines pour la fabrication des dragées de Verdun, musée de la Maison Braquier
Publicité pour l'obus Braquier
En 1905, Léon Braquier invente l'obus explosif bourré de dragées et d'objets divers.
Moule pour l'obus Braquier
Obus Braquier en chocolat
Publicité pour l'obus Braquier
Aujourd'hui la Maison Braquier fabrique toujours des dragées à base d'amendes Avola de Sicile mais également aux noisettes, nougatines, chocolat ou pâte d'amendes.
Dragées Braquier du centenaire de la bataille de Verdun
Boites de dragées de Verdun Braquier